Le céramiste Gregg Moore a créé la vaisselle pour le restaurant Blue Hill at Stone Barns à l'extérieur de New York, qui est faite à partir des os des vaches mêmes dont la laiterie et la viande sont servies.

Le cadre de la table comprend un bol, une assiette et une tasse, avec des murs blancs fins comme du papier qui ne sont pas vitrés pour permettre à la translucidité étrange du matériau de briller.

Leur qualité distinctive et luminescente est obtenue en utilisant une recette du XVIIIe siècle pour la porcelaine osseuse – un type de porcelaine fabriqué à partir d'os d'animaux.

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Conformément à la philosophie du restaurant du nez à la queue, qui cherche à utiliser toutes les parties d'un animal, Moore a créé sa version du matériau avec des os qui n'étaient pas utilisés dans la cuisine.

Ceux-ci sont nettoyés puis cuits, dans un processus appelé calcination, pour les transformer d'un matériau vivant en phosphate de calcium.

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

"Ce qui reste va dans un broyeur rotatif appelé broyeur à boulets, où il est mélangé avec de l'eau et broyé dans une boue", a expliqué Moore à Dezeen.

"J'ai ensuite séché et pulvérisé ceci pour créer de la cendre d'os et créer un mélange composé à 50% de cendre d'os, à 25% de pierre de porcelaine anglaise et à 25% de kaolin."

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Dans la recherche du résultat le plus pur possible, Moore s'approvisionne à la fois en pierre – un type de granit partiellement décomposé – et en argile de kaolin blanc de Cornwall en Angleterre, car leurs homologues américains peuvent souvent être "plus sales".

Le mélange est finalement mélangé dans une barbotine liquide et coulé dans un moule, où il ne reste que trois à cinq secondes.

"Pour les autres objets que je crée, j'ai coulé la porcelaine pendant environ 20 minutes", poursuit-il. "Mais dans ce cas, j'essaie d'obtenir un résultat aussi fin que possible, et moins les liquides passent de temps dans le moule, plus le mur est mince."

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Enfin, après une journée de séchage, les plats sont cuits. Bien qu'elles entrent dans ce processus parfaitement rondes et symétriques, les bords des pièces les plus hautes se plient à la chaleur intense du four, créant des formes organiques légèrement incurvées.

Une grande partie du bœuf et des produits laitiers du restaurant provient de la ferme Blue Hill dans le Massachusetts – qui donne son nom au restaurant – où les vaches sont nourries à l'herbe et élevées en plein air.

Cela, a expliqué Moore, se manifeste non seulement dans leur lait ou leur viande, mais aussi dans leurs os.

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

"Dans tout le domaine de la céramique, la porcelaine osseuse est le seul matériau qui était autrefois vivant, tout le reste est géologique ou minéralogique", a-t-il déclaré.

"Et donc il a la capacité, si nous y regardons de près, de nous dire quelque chose sur notre interaction avec ces animaux et l'environnement dans lequel ils vivaient."

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Dans une étude non encore publiée que Moore a entreprise avec le biologiste évolutionniste, le Dr Tobias Landberg, le duo a découvert que la composition chimique des os d'une vache est fondamentalement différente lorsqu'elle est autorisée à brouter de l'herbe ou à nourrir des céréales dans un environnement confiné.

"Si une vache est élevée sur de l'herbe, elle va aussi se déplacer davantage pour chercher cette herbe, c'est donc une combinaison de régime alimentaire et d'exercice qui transforme les os physiques de l'animal", a expliqué Moore.

"Il y a des impuretés présentes dans les cendres osseuses nourries aux céréales, conduisant à un spectre de couleurs différent, une température de cuisson et un point de fusion plus bas."

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Lorsqu'il s'agit de le transformer en porcelaine, cela signifie qu'il peut survivre à un processus de cuisson plus chaud et plus intense, ce qui se traduit par une porcelaine plus forte et plus translucide.

Le résultat est une nouvelle interprétation d'un matériau archaïque, souvent associé à des services à thé commémoratifs du couronnement et à des affichages ostentatoires de statut.

"Je pense qu'il est possible avec un matériau comme celui-ci, qui a une histoire si étroitement définie, de pouvoir exprimer de nouvelles idées", a déclaré Moore.

"Je pense que l'état d'esprit des gens est en train de changer en ce qui concerne ce qui entre dans notre nourriture et j'espère qu'avec ce travail, cette même question sera posée sur ce qui se passe dans les assiettes qui servent la nourriture."

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Le réexamen de la façon dont nous élevons des animaux et des sous-produits de déchets que nous créons dans le processus a été au cœur de la collaboration continue de Moore pendant cinq ans avec Dan Barber, chef cuisinier et copropriétaire du restaurant étoilé Michelin.

Dans le cadre du projet, le céramiste a précédemment créé une série d'assiettes texturées, avec des empreintes de surface formées par le pâturage et le picage des animaux de la ferme.

Gregg Moore fait la vaisselle du restaurant avec des déchets de cuisine

Les concepteurs abordent la question de la consommation alimentaire durable sous différents angles, certains, comme Moore, se concentrant sur la refonte de la vaisselle que nous utilisons.

Teresa Berger, basée à Vienne, par exemple, a créé une collection de vaisselle multi-sensorielle dans l'espoir de nous aider à manger plus consciemment.

D'autres se sont encore concentrés sur le processus de production lui-même, le diplômé Rob Russell développant un bioréacteur à domicile qui permet aux utilisateurs de réduire leurs émissions de carbone en cultivant leurs propres algues comestibles.